Pasta Madre!

La pasta madre è un lievito completamente naturale che permette di panificare prodotti lievitati senza l’utilizzo di lieviti che possono dare luogo ad allergie o intolleranze o, più semplicemente, dare quel senso di “gonfiore” e di poca digeribilità tipica dei prodotti a pasta lievitata.

Io, dopo aver a lungo panificato con il lievito di birra, un anno e mezzo fa mi sono decisa ad affrontare questa nuova "sfida" e ho lavorato per far nascere la MIA pasta madre.

In effetti avrei potuto prenderne semplicemente un pezzettino da qualche fornaio o pasticcere compiacente e "rinfrescarla", ma ho preferito far tutto da me.

A maggio 2010, quindi, con farina, acqua, aceto e miele mi sono messa all'opera e dopo tre settimane avevo la mia "bambina".

La ricetta per far nascere la pasta madre l'ho trovata sul forum del sito cookaroud (http://www.cookaround.com/ ), che è per me fonte di grande ispirazione per tutta la mia cucina.

Una volta nata, la pasta madre va trattata come una figlia (pasta figlia?!?!): bisogna darle "ma mangiare", bisogna rinfrescarla, coccolarla, in pratica bisogna usarla.

E' una sorta di tamagotchi che come "bonus partita" ti permette di avere pane, focacce, crackers e panettoni fatti in casa!!

Eh sì, perchè la pasta madre è lingrediente fondamentale per i panettoni. E volete mettere la soddisfazione a mettere in tavola, alla vigilia, il panettone fatto da noi?

Non ha prezzo... (nemmeno mesi e mesi di lavoro per mantenere la pasta madre/figlia).

UN PAIO DI ISTRUZIONI PER L'USO

Per mantenere viva e attiva la pasta madre, è necessario provvedere periodicamente al suo rinfresco.

Periodicamente non vuol dire necessariamente tutti i giorni, ma almeno una volta ogni 10 giorni se non la usate.

Col rinfresco raddoppiate la quantità di PM e quindi tanto più spesso panificate, tanto più spesso dovrete rinfrescarla (altrimenti la finirete); viceversa se non la usate spesso sarete costretti a rinfrescarla meno spesso, se non volete essere invesi da questa specie di "blob" che raddoppia di giorno in giorno...

Unico piccolo dettaglio, in questo secondo caso, è che una PM rinfrescata raramente è anche meno attiva, più "sonnolenta" e il vostro pane, focaccia ecc. potrebbe risultare un po' poco lievitato.

Una PM fresca, rinfrescata spesso, è più arzilla e vivace, e i suoi prodotti saranno come lei: ariosi egonfi.

Con il rinfresco, in pratica, non facciamo altro che aggiungere una quantità d’acqua della metà del peso della pasta madre e la stessa quantità di farina. Questo procedimento, che riattiva tutti i batteri presenti all’interno della P.M. (e di conseguenza la mantiene “viva”), ci permette di avere sempre una quantità adeguata di P.M. da utilizzare per i nostri prodotti, senza mai finirla.

La pasta madre, rinfrescata costantemente, è praticamente ETERNA. Ricordiamoci, tra l’altro, che più è matura, meglio è.

PASSO PASSO...

1. Prendere la pasta madre avendo cura di togliere la parte superiore se si è formata una crosta dura, pesare la stessa quantità di farina “0”, e la metà di quantità di acqua tiepida preferibilmente non calcarea (io uso quella da bere). Le proporzioni saranno sempre queste qualsiasi sia il peso della vostra pasta madre da rinfrescare, cioè la farina sarà lo stesso peso del lievito e l’acqua sarà la metà del suo peso. (esempio: 200 gr di P.M. – 200 gr. Di farina bianca – 100 gr di acqua)
2. Impastare il tutto con le mani fino a  formare una palla. La P.M. potrebbe risultare un pochino appiccicosa; per evitare questo inconveniente io in genere aggiungo meno acqua all’inizio (nel nostro esempio io ne metterei 80 gr) e poi aggiungo al bisogno la differenza.
3. Fare un taglio a croce sulla superficie, riporre la palla in un barattolo pulito e asciutto (o una ciotola), coprire con un telo umido e riporre in credenza, lontano da correnti d’aria ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi. Io in genere la metto dentro il forno spento, per evitare proprio le correnti d’aria che seccano la superficie dell’impasto.
4. Trascorse 3-4 ore, la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà come un composto appiccicoso e pieno di bolle.
5. A questo punto la pasta madre può essere utilizzata per la preparazione del pane. Io, in genere, dopo il rinfresco lascio la P.M. per un periodo non inferiore a 10-12 h. e non la uso subito; trascorse queste ore la impasto nuovamente fino a farne una palla, la avvolgo in almeno due foglio di pellicola per alimenti (non troppo stretta, perché la P.M. un pochino lievita anche in frigorifero) e la ripongo in frigo per la conservazione in attesa della panificazione successiva

Nota
- Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco. Io lo faccio una volta ogni 2 mesi circa.

 

LA CONSERVAZIONE

-         la pasta madre rinfrescata come ho descritto si conserva in frigorifero in modo ottimale per una settimana/ 10 giorni; trascorso questo tempo, anche se non è stata utilizzata, andrebbe rinfrescata di nuovo. Io ho provata a lasciarla quasi 3 settimane, però, è si è conservata perfettamente. E’ stato però un esperimento “estremo” (e, comunque, ne avevo tenuta attiva un’altra parte, perché per tempi così lunghi non è assicurata la sopravvivenza della P.M.).

-         Se vi servono maggiori quantità di P.M. basta rinfrescarla ogni 24 h senza utilizzarla: raddoppia ogni giorno!

FACCIAMO IL PANE!! INFORMAZIONI PRINCIPALI

In primo luogo, qualunque ricetta si voglia seguire, si devono tenere presenti alcune regole base riguardo a impasto e lievitazione.

I prodotti con la pasta madre prevedono lavorazioni lente: l’impasto più è lavorato, meglio è. Io mi sono fatta regalare l’impastatrice (Kenwood, per quanto mi riguarda) e in genere metto gli ingredienti nell’impastatrice stessa, con frusta a gancio, e faccio lavorare a velocità bassa (2) per almeno 10 minuti. L’ideale sarebbe 20. L’impasto lavorato così a lungo risulta liscio, “vellutato” e il prodotto finito è sempre migliore che quello lavorato brevemente.

Lenta è anche la lievitazione: i prodotti con la pasta madre lievitano almeno 10 ore. Il vantaggio, rispetto ai lieviti chimici, è che possono anche lievitare di più senza sgonfiarsi o rovinarsi (e, al solito, più è, meglio è).

Per la mia gestione dei tempi, in genere io faccio così:

1. impasto alla sera prima di cena  nel Kenwood
2. dopo cena prendo la palla e, a mano, faccio la lavorazione che ho n programma (baguette, panini, crackers, grissini, croissant..)
3. appoggio sulla teglia del forno con la carta forno sotto e metto nel forno spento insieme a una ciotola di acqua bollente (serve per dare al prodotto la giusta idratazione)
4. alla mattina presto (verso le 6 e mezza), dopo aver tirato fuori dal forno la teglia, lo accendo a 220° circa
5. dopo un quarto d’ora/venti minuti abbasso il forno alla temperatura desiderata e inforno.

* i tempi di cottura medi sono di mezz’ora circa (per le brioches 20 minuti, per le baguette 45, però, essendo variabile per tipo di farina, peso ecc,  sempre meglio guardare la doratura.