Pan di Spagna

A me il Pan di Spagna non piace, non è mai piaciuto.
Però, forse, è anche un po' colpa mia: non mi ero mai cimentata a farlo e non avevo mai mangiato un BUON Pan di Spagna.

In questo periodo sto frequentando un corso di pasticceria, alla Scuola della Cucina Italiana (così, giusto per non fare pubblicità!), e - devo dire - sto imparando delle tecnice/tattiche/trucchetti decisamente validi; sarà che il pasticcere è bravo e un bravo insegnante (e se mi stai leggendo, Emanuele, sappi che non lo dico solo per educazione), sta di fatto che il Pan di Spagna così come ci ha insegnato mi piace.

INGREDIENTI

5 uova intere, temperatura ambiente
150 gr zucchero
150 gr farina (oppure 100 gr di farina e 50 gr di fecola)
scorza di limone (facoltativo)
vaniglia (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Seguire rigorosamente il procedimento è obbligatorio per la buona riuscita di questa preparazione; infatti non essendoci lievito, è necessario montare nel modo corretto le uova e, sempre nel modo corretto, è fondamentale incorporare la farine. Il rischio, viceversa, è che si smonti il tutto, facendo venir fuori una torta stopposa, bassetta e "gnucca", insomma, il Pan di Spagna che conoscevo io e che non mi piace!!!

Nota: io NON metto scorza nè vaniglia nè altri aromi, per gusto personale lo preferisco più neutro.

Torniamo al nostro procedimento:
Imburrate e NON infarinate una tortiera da 20 cm a bordi alti oppure due da 18 a bordi bassi
Nella planetaria montate benissimo, a lungo, dai 10 ai 20 min., a vel. 3 o 4 (insomma, velocità alta ma non altissima) le uova e lo zucchero.
Il composto diventerà chiaro e spumosissimo.
Nel frattempo accendete il forno (statico) a 200°
Quando il composto è montato, aggiungere CON IL SETACCIO la farina. Questo per evitare che le uova si smontino con addosso un peso troppo grande per loro (se la farina viene setacciata, scende più "ariosa" e quindi non fa attrito sulle uova).
Con una frusta, e con un movimento dal basso verso l'alto, incorporate dlicatamente la farina.
Cercate di fare movimenti ampi e delicati, ma incorporatela bene (la farina) che altrimenti resta grumosa.
Incorporata tutta versate nella tortiera e infornate per 30/40 min circa.
Quando è pronto sarà spugnoso al tatto, ma sodo.
Sfornatelo ancora caldo, per evitare che si abbassi, e mettetelo su una gratella a raffreddare a testa in giù (nel senso che il fondo della torta sarà in alto, non dovete appenderlo come se fosse un panettone!)

Il mio primo Pan di Spagna è venuto alto ben 10 cm!!!!! Lo vedete, vestito di fiori, nel post precedente: tra PDS e farcitura la torta era alta ben 13 cm!!!

Variante al cacao:
Mi riservo di chiedere informazioni più precise in materia, ma io l'ho fatto ieri aggiungendo 30 gr di cacao e levandone 20 di farina. E' venuto bellissimo e altissimo pure questo, quindi mi sa che ci siamo!!!